Medovik, desertul împăraților din Rusia albă

Pe vremea aia Rusia era albă, nu roșie, și chiar dacă nu se poate spune că viața oamenilor simpli era lapte și miere, măcar o prăjitură ce ne-a rămas în amintire era lapte și miere.

Potrivit cumvaplace.ro, prăjitura ar fi fost creată în secolul al XIX-lea în Imperiul Rus de un tânăr bucătar care voia să impresioneze. Numai că împărăteasa Elisabeta Alexeievna, soția lui Alexandru I, născută Louise de Baden, nu prea suporta mierea. Nefiind deloc la curent cu această pornire a suveranei lui, tânărul cofetar a pregătit o prăjitură nouă cu miere și smântână. În mod surprinzător și neștiind despre conținutul de miere, împărăteasa Elisabeta s-a îndrăgostit imediat de ea. Este pur și simplu o legendă pentru că niciun tânăr bucătar proaspăt ajuns la o casă mai mică sau mai mare nu va găti vreodată fără supraveghere pentru angajatorii lui, cu atât mai puțin pentru o împărăteasă. Iar în cazul extrem în care ar face-o, din cine știe ce motiv, ar ști cu siguranță preferințele și antipatiile casei pentru care gătește. Mai nou ar ști și alergiile și într-un motiv foarte clar. O bucățică de nucă sau de alună într-un produs oricât de bun ar fi acesta, riscă să ducă la grava intoxicare a cuiva. 

Așadar ne este greu să credem povestea de mai sus, cu atât mai mult cu cât prăjitura în sine, cu miere și smântână sau cu lapte condensat și miere a prins aripi în era sovietică.

Poate chiar din acest motiv, pentru a o păstra în rețetare, oamenii i-au creat o poveste, pentru a o asocia cu o perioadă ceva mai luminată în istorie, cu o poveste cu împărați și împărătese, nu cu revoluții și suprimări.

Ziare rusești anunțau că Medovik nu este deloc originară din bucătăria rusească, fiind însă adaptarea inspirată a unui tort străin care a atras gustul local pentru miere. Mierea este o parte importantă a gastronomiei rusești, ca urmare nu ar fi deloc de mirare.

În ciuda legendei pomenite mai sus, cărțile tradiționale de bucate rusești menționează „puțin sau deloc” Medovik, chiar dacă astăzi există numeroase variante.

Un lucru rămâne însă foarte important: a fost o prăjitură preparată foarte des în casă în secolul XX, dar nu era pe meniul cantinelor sau restaurantelor din Uniunea Sovietică. Nu a fost inclusă nici în colecțiile oficiale de rețete pentru catering și nici în „Cartea alimentelor gustoase și sănătoase”.  Prima rețetă de Medovik din cărțile de bucate sovietice a fost publicată în 1960 în cartea „Mâncăruri ucrainene”, publicată în ucraineană la Kiev. Ceva mai târziu, faimoasa specialistă în bucătăria ucraineană Darya Tsvek va publica zeci de variante ale acestui desert de casă.

Lucrurile s-au schimbat însă destul de mult în timp, iar ceea ce înseamna fine dining a cuprins și această migăloasă prăjitură din foi cu miere și cremă de smântână (sau lapte condensat) în meniul restaurantelor sofisticate. Ca urmare, ce conține, de fapt, prăjitura Medovik?

• Miere: ingredientul principal, pentru că în absența acestuia nu există prăjitura
• Foaia: o combinație de făină, ouă, zahăr, miere și bicarbonat de sodiu. Aluatul se frământă până la omogenizare, apoi se împarte în mai multe părți egale (6 sau 8 sau 10) și se întinde fiecare cu sucitorul pentru a ajunge la un diametru de aproximativ 20-24 cm, apoi se coace pe dosul unei tăvi de aragaz în formă rotundă. 
• Crema: este în mod tradițional cu smântână, zahăr și vanilie. Unele variante includ și frișcă sau cremă de brânză. Umplutura este întinsă generos strat după strat pe foile ce par niște biscuiți, atât de tari sunt după coacere. Foaia cu miere se îmbină perfect cu crema de smântână, transformând biscuitele în ceva extrem de fin și de moale și de aromat. 

Pentru a se lipi bine straturile între ele, prăjitura se lasă peste noapte cu o ușoară greutate deasupra. La final, se ajustează marginile și se îmbracă complet în cremă, apoi se pudrează cu firimituri de aluat copt și/sau nucă pisată sau spartă mai fin. Iar în cazul în care unora dintre voi li se pare foarte cunoscută această combinație, să știți că nu vă înșelați: prăjitura noastră de foi cu miere este probabil moștenirea lui Medovik, dacă nu chiar o variantă a acestuia dar căruia i-a fost uitat pur și simplu numele!

Rețeta Medovik

Pentru foi:

• 600 g făină + extra pentru frământat/masa de lucru
• 100 g unt, la temperatura camerei
• 130 g miere
• 3 ouă
• 200 g zahăr tos
• 2 lingurițe (10 g) bicarbonat de sodiu (sau praf de copt)

Pentru cremă:

• 200-250 g smântână fermentată (cu o seară înainte, puneți la scurs 400-500 de grame de smântână într-un tifon, în frigider; la cremă de tort folosiți practic ce v-a rămas în tifon după ce smântâna a stat la scurs – dacă nu aveți timp, puteți folosi mascarpone)
• 500 ml smântână pentru frișcă (minimum 30% grăsime)
• 200 g zahăr pudră
• 1 linguriță extract de vanilie (sau 1 plic de zahăr vanilinat)

Pentru decor (opțional)

• 100 g nucă sau alune

Mod de preparare:

Într-un vas metalic, puneți untul, bicarbonatul, zahărul tos, ouăle și mierea și țineți pe foc mic până aveți un amestec lichid și granulele s-au topit. Luați de pe foc și încorporați treptat făina cernută. În funcție de umiditatea făinii, este posibil să aveți nevoie de puțin mai multă sau mai puțină.

Cât este fierbinte, aluatul este destul de lipicios. De îndată ce devine dificil să amestecați cu o spatulă, transferați-l pe masa presărată cu făină și frământați-l până îl puteți modela sub forma unui sul, potrivit de gros, pe care-l împărțiți în 8-10 părți, în funcție de diametrul pe care-l doriți pentru tort. Pentru 24 cm diametru, am împărțit în 9 bucăți. Le-am modelat sub formă de bile și le-am dat la rece pentru o oră. Apoi, pe câte o foaie de copt, le-am întins în foi subțiri, le-am decupat cu inelul de la forma de tort, iar excesul de aluat l-am dat deoparte, pentru că îl vom coace la final. Am copt câte două foi (pe două tăvi), la 180 de grade, cu ventilație, 7-8 minute. Dacă nu aveți cuptor cu ventilație, coaceți fiecare foaie separat. Cât sunt fierbinți, foile sunt moi, dar se întăresc pe măsură ce se răcesc. La final, am copt toate resturile de aluat, aproximativ 6-8 minute, până când aluatul a devenit auriu.

Pentru cremă, puneți în vasul robotului, smântâna scursă, smântâna pentru frișcă, vanilia și zahărul pudră cernut. Mai întâi la viteză mică, apoi creșteți treptat viteza până obține o cremă fină și aerată. Cam 2-3 minute în total, depinde și de puterea mixerului.

Așezați prima foaie de tort pe un blat/farfurie întinsă, puneți 2 linguri de cremă și nivelați. Procedați la fel până terminați de asamblat cele 9 foi, iar cu restul de cremă îmbrăcați tortul.

Resturile de aluat le mărunțiți într-un robot (sau într-o pungă și le presați cu sucitorul sau cu o sticlă). Noi am adăugat în robot și 100 de grame de nuci și am presărat apoi amestecul de biscuiți și nuci pe întreg tortul. Obligatoriu la rece, pentru cel puțin 10 ore, Pe măsură ce trec orele/zilele, foile se înmoaie și prăjitura devine și mai bună.